Mais que uma mistura proporcional de ingredientes selecionados, uma maravilhosa experiência
Sabores, aromas, cores, modos de produção, um universo de possibilidades que proporciona a descoberta de novas sensações. Em meio a brindes apressados e goladas distraídas, a degustação da cerveja artesanal elevou seu status: de hábito, transformou-se em experiência única, compartilhada com amores, amigos e família. Descobrir rótulos e notas no paladar entusiasma os apreciadores.
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A cerveja é uma bebida alcoólica obtida por meio da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água e leveduras como parte fundamental do processo. Mais que uma mistura proporcional de ingredientes selecionados, as cervejas especiais são uma saborosa experiência.
O produto, de modo geral, conquistou há tempos o gosto dos brasileiros. Chegou às nossas terras na época da colonização e, por conta dos interesses portugueses em vender vinho, demorou a se popularizar. Mas, passadas as primeiras dificuldades, consolidou-se como um dos símbolos da nossa cultura.
Hoje o público vem descobrindo diferentes versões e se acostumando com termos como Lager, Ale e Lambic, entre tantos outros peculiares desse universo. No Brasil, a maioria das cervejas feitas por meio de um processo especial e mais cuidadoso acaba sendo chamada de artesanal, mas ainda não há uma definição oficial do que elas seriam. Já nos Estados Unidos, a Brewers Association, entidade formada por fabricantes, tem sua própria definição do que é uma craft beer (cerveja artesanal). Ela deve ser pequena, com uma produção anual de até 6 milhões de barris; independente – menos de 25% da cervejaria pode ser de propriedade ou controlada por um membro da indústria de bebida que não seja ele próprio uma craft beer; e tradicional, uma empresa cuja maioria das bebidas alcoólicas fornecidas são cervejas com sabor derivado da preparação e fermentação de ingredientes tradicionais ou inovadores. Vale destacar que versões feitas a partir de malte aromatizado não são consideradas cerveja.
O brasileiro se encantou de vez pelos preparos artesanais, e os números comprovam isso. O país encerrou 2017 com 679 cervejarias legalmente instaladas – impressionantes 37,7% a mais do que em 2016, segundo dados divulgados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). A representatividade do segmento artesanal, no entanto, é ainda maior, pois a pasta federal não contabiliza as cervejarias ciganas, que são negócios constituídos formalmente, mas que terceirizam a produção.
Com a máxima “Beba menos, beba melhor”, as 889 cervejarias ativas em território nacional até janeiro de 2019 atingiram índices de crescimento acima dos dois dígitos nos últimos anos. De acordo com a Innovare Pesquisas, a produção brasileira de cerveja industrial caiu cerca de 20% em 2015, quando comparada a 2014. Por outro lado, as cervejas especiais registraram alta de 36% no consumo, segundo estudo da Mintel – Inteligência de Mercado.
De 2017 para 2018, o avanço continuou expressivo, alcançando 23%, de acordo com o confronto entre dados dos últimos dois anos levantados pelo Mapa. Entre os diversos motivos que impulsionam esse movimento está a inclusão da bebida na tendência mundial da chamada “gourmetização”, já que há uma infinidade de estilos e sabores que permitem novas experiências.
Outros fatores também apontados para o boom da modalidade artesanal é a adesão feminina, após a descoberta de novas possibilidades de sabores e texturas; e a atuação dos cervejeiros caseiros, que começaram sua produção como hobby e criaram círculos de influência.
O presidente da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), Carlo Lapolli, comenta sobre a mudança de cenário. “Se antes as grandes cervejarias faziam campanhas com a objetificação da mulher, hoje o quadro é diferente. Seja na indústria cervejeira, seja na sommelieria, seja no consumo propriamente dito, tem crescido a participação da mulher no mercado. E isso enobrece o setor. O Brasil já conta com grandes profissionais mulheres na cerveja, e desmistificar que a bebida alcoólica mais consumida no país tem gênero é uma tarefa diária dos players do mercado.”
O Sul ainda é região com o maior número de cervejarias, totalizando 369 empresas, seguido por Sudeste (328), Nordeste (61), Centro-Oeste (51) e Norte (26). Mas, se observarmos o crescimento por estados, o destaque maior fica por conta do Espírito Santo, que obteve mais de 70% de expansão na quantidade de cervejarias registradas.
Para Carlo Lapolli, o crescimento significativo é acompanhado pelo aumento da representatividade do setor no consumo. “O volume de público interessado comprando a bebida artesanal também está se ampliando. Entendemos que a expansão na oferta faz com que mais pessoas sejam atendidas e percebam sensorialmente os diferenciais dos produtos artesanais”, comenta. “Depois do impacto positivo no paladar, o público vai se informar e perceber que a diferença entre as artesanais e as comerciais não está só no copo, mas também em toda a cadeia produtiva”, acrescenta.
O dirigente pontua, ainda, que tal evolução é fruto da descoberta pelo consumidor da cerveja brasileira e de seu reconhecimento como produto de qualidade. “A inovação ajuda a chamar a atenção para esse perfil, e a utilização de frutas e madeiras brasileiras acaba despertando a curiosidade.”
O principal dificultador para uma expansão ainda maior, menciona, é a alta taxa tributária, que eleva de forma significativa o custo. “Infelizmente, nas classes A e B é onde encontramos os maiores consumidores da cerveja artesanal. Lutar por uma tributação mais justa, permitindo preços mais acessíveis, é o maior desafio para a democratização desse segmento.”
Movimentação econômica
Além de empresas, o mercado ganhou mais fornecedores e profissões, como o cervejeiro e o sommelier da bebida, entre outros. Nos últimos dois anos, a grande força de geração desses empregos vem dos pequenos negócios, aqueles que iniciam o ano em janeiro com o número inferior a 100 funcionários, segundo classificação da Abracerva. Somente em 2018, essas empresas criaram 1.757 postos.
Com relação à evolução mensal, no ano de 2018, apesar de contar com cerca de 2% de share de mercado, as pequenas cervejarias artesanais independentes abriram, muitas vezes, mais vagas de trabalho em um mês do que as grandes indústrias do setor de bebidas. Diante desses dados, é incontestável a contribuição socioeconômica das fabricantes de menor porte. “É crucial que o poder público deixe de dar incentivos fiscais bilionários aos grandes conglomerados multinacionais para apoiar as pequenas e médias empresas familiares”, avalia o presidente da associação.
Com toda essa movimentação, as oportunidades são muitas: postos de trabalho; eventos e encontros; vendas de insumos, máquinas e equipamentos; distribuição, revenda, logística e importação; gastronomia, harmonização, cardápios especiais, pratos exclusivos e exóticos; cursos para iniciantes ou avançados; concursos e premiações; e franquias de diversos formatos e consultorias técnicas e gerenciais. Um universo com alta possibilidade de crescimento e inovação, ainda em franca expansão, que vem demonstrando não ter chegado ainda ao ponto mais alto da curva de ascensão.
No Espírito Santo
Em 2018, de acordo com o Anuário da Cerveja no Brasil 2018, publicado pelo Mapa, o Espírito Santo alcançou 19 cervejarias artesanais registradas no ministério. E em 2019 deveremos ter mais uma cadastrada, a Teresense, que está surgindo em Santa Teresa e terá capacidade de fornecer, em seu pleno funcionamento, 60 mil litros mensais.
As microcervejarias começaram no Espírito Santo com a Brusk no município de Serra, no ano de 2007, seguida pela antiga Saidera, atual Experta, também na Serra, porém produzindo no início apenas cervejas tipo pilsen. Essas foram as primeiras “capixabas” a obter homologação no Ministério da Agricultura (registro Mapa).
Uma das mais antigas cervejarias artesanais no Estado, fundada em 2012 pelo empresário José Olavo Medidi Macedo, a Else Beer foi o terceiro registro no Mapa. Localizada em Pedra Mulata, região rural de Viana, e a 35 km da Grande Vitória, tem capacidade instalada para 4 mil litros por mês. Hoje são quatro tipos de cerveja no mercado e uma produção mensal em torno de 2.500 a 3.500 litros. A Else foi a primeira a fazer cervejas com perfil diferenciado no ES, como o estilo belga Blonde Ale, fugindo das tradicionais pilsen.
Além das cervejarias registradas, o Espírito Santo possui 600 pessoas que fabricam regularmente como hobby, para consumo próprio, segundo levantamento da Secretaria de Estado da Agricultura (Seag) da Associação dos Cervejeiros Artesanais do Estado (Acerva-ES).
As outras cervejarias estão distribuídas pelos municípios de Nova Venécia, Colatina, João Neiva e Linhares e por algumas cidades no Sul do Estado, mostrando um equilíbrio em todas as regiões capixabas. Nas montanhas, Daniel Lordello Buaiz e Mariana Dias Buaiz iniciaram a produção da Barba Ruiva em março de 2013. Três anos depois, inauguraram o Bar Brewpub. Na linha de produção, são 11 estilos de cerveja, preparados por oito funcionários. “No Brewpub, que só funciona aos fins de semana, temos mais dois profissionais com carteira assinada e 15 diaristas, que se revezam em turnos e semanas”, complementou.
Sobre as expectativas, o empresário é cauteloso. Explica que no segundo semestre de 2018 ocorreu o “boom no mercado de artesanais no Espírito Santo”, o que já havia acontecido no Sul do país, em Minas Gerais, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Ou seja, já era esperado. A tendência é que novas cervejarias e bares especializados (pub, growler station e tap house) ainda surjam este ano.
Na avaliação de Daniel, há o risco de o segmento saturar mais rapidamente aqui do que nas demais regiões citadas, já que o público capixaba é bem menor, embora o número de consumidores de cervejas artesanais ainda esteja aumentando exponencialmente. “Em linhas gerais, o setor está aquecido, e ainda há margem para crescimento dentro do conceito de ‘bebida local’, que são pequenas cervejarias e comércios de bairros. Penso que estruturas grandes não irão se sustentar ao longo do tempo”, afirma o empresário.
Curiosidades
Sabia que hoje existem, só da família Larger, a mais consumida pelos brasileiros, mais de 10 tipos de cerveja? Algumas delas são mais conhecidas, como a Pilsen e a Malzebier. Outras, nem tanto, como a Schwarzbier.
Outra curiosidade que talvez não conheça: a cerveja artesanal não precisa estar estupidamente gelada para ser gostosa. Na verdade, ao consumir a bebida refrigerada em excesso, ou seja, entre 0ºC e -1ºC, anestesiamos nossas papilas gustativas responsáveis pelo sentido dos sabores. São dicas como essa que você terá, além de muito conteúdo sobre o que parece ser a nova paixão nacional.
E mais um fato instigante: a adesão à “gourmetização” das cervejas, a bebida que antes combinava com bar e buteco e ganhou doses de sofisticação, encontrando espaço para harmonização com pratos, desde os simples aos mais refinados.
Pense em cervejas claras e leves como se fosse vinho branco. Elas geralmente vão bem com peixes. E as escuras e robustas, como o vinho tinto, combinam com carnes marcantes. De forma geral, doce combina com doce, ácido combina com ácido. E, quanto maior o amargor, mais potência aromática precisa ter a comida para não ser ofuscada. Todas essas regras têm exceções. Quebre-as sem cerimônia. Experimente à vontade e crie suas harmonizações.
Nosso consultor
Apreciador da bebida desde muito cedo, o consultor Hudson Jair Ruela começou a se envolver nesse universo durante sua formação na Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes). Em 2014, tornou-se no embaixador do evento Expo Bier e, em 2016, formou- -se como sommelier na Escola Superior de Cerveja e Malte, em parceria com a alemã Doemens.
Na avaliação do especialista, a cerveja especial é um caminho sem volta para os amantes da qualidade. “Antes da artesanal, todas as outras eram muito parecidas, basicamente aquela american larger clarinha, bem refrescante e sem muita carga sensorial.
A cerveja artesanal traz essa possibilidade de você ter mais sabores, mais experiências, permite uma ‘gourmetização’, uma harmonização de pratos de maneira muito mais rica do que se fazia com as cervejas anteriormente disponíveis, que eram basicamente um líquido para se refrescar”, afirma Hudson.
O somellier relatou uma de suas experiências. “Noruegueses no Nordeste nos disseram:
‘Essa cerveja de vocês é uma água correta’. Eles tomavam a cerveja como água, porque a carga sensorial era muito baixa. Hoje temos disponíveis cervejas praticamente de todos os estilos, são mais de 120 tipos em todo o mundo, catalogados.”
Além disso, Hudson reforça a importância econômica da cerveja artesanal, capitaneada por empreendedores locais que estão gerando renda para o Espírito Santo, ao contrário das cervejarias de grande porte, que não criam trabalho no Estado.
Com relação a um aumento ainda mais expressivo do consumo das artesanais, ele reitera que o preço é um significativo dificultador. “São muitos estilos e variações de mercado, mas os valores estão em uma média de R$ 25 a R$ 30, daí a importância da redução dos impostos, que impacta diretamente o preço final”, aponta.
O consultor explica que o compromisso da coluna é apresentar, em primeira mão, as novidades do mercado, tanto local quanto nacional (e até internacional). Trazer conhecimento e qualidade para bom gosto dos capixabas. Um brinde!
Confira a matéria em áudio
A matéria acima é uma republicação da Revista ES Brasil, Edição nº 163, do ano de 2019. Fatos, comentários e opiniões contidos no texto se referem à época em que a matéria foi escrita.
